はじめに
釣りは、自然と触れ合い、日常のストレスを忘れる、楽しい趣味の一つです。釣りの醍醐味の一つは、釣った魚を自分で調理して食べることです。釣った魚は、市場やスーパーで買う魚とは違って、新鮮で美味しいです。しかし、釣った魚をおいしく食べるためには、釣り上げた後の扱い方がとても重要です。釣った魚の扱い方が間違っていると、鮮度が落ちたり、臭みが出たり、食中毒の原因になったりする可能性があります。そこで、この記事では、釣った魚の扱い方のポイントを紹介します。釣り初心者の方はもちろん、釣りに慣れている方も、ぜひ参考にしてください。
釣った魚の扱い方のポイント
釣った魚の扱い方のポイントは、以下の5つです。
- 魚の生きている状態を確認する
- 魚を素早く仕留める
- 魚を血抜きする
- 魚を水洗いする
- 魚を氷に入れる
それぞれのポイントについて、詳しく見ていきましょう。
魚の生きている状態を確認する
釣り上げた魚は、まず生きている状態を確認します。魚は、生きているうちは筋肉が収縮し続けるため、鮮度が落ちにくいです。しかし、死んでしまうと、筋肉が弛緩し、魚の体内にある酵素や細菌が活動し始めます。これによって、魚の身が柔らかくなり、臭みが出たり、腐敗したりします。そのため、釣り上げた魚は、できるだけ長く生きている状態を保つようにします。生きている魚は、目が潤っていて、鰓が赤くて、鱗がピカピカしています。逆に、死んでいる魚は、目が凹んでいて、鰓が灰色や黒色になって、鱗が剥がれやすくなっています。魚の生きている状態を確認する方法は、魚の目や鰓、鱗を見るだけでなく、魚の尾を持って垂直に持ち上げてみるという方法もあります。魚が生きていると、尾が反り返っていますが、死んでいると、尾が垂れ下がっています。
魚を素早く仕留める
魚の生きている状態を確認したら、次に魚を素早く仕留めます。魚を仕留めるというのは、魚の脳や心臓を破壊して、魚の生命活動を停止させることです。魚を仕留める理由は、魚が苦しむのを防ぐという動物愛護の観点からもありますが、鮮度や味を保つという観点からもあります。魚が苦しんでいると、ストレスホルモンが分泌され、筋肉が硬くなり、酸化が進みます。これによって、魚の身が固くなったり、色が悪くなったり、臭みが出たりします。そのため、
魚を仕留める方法は、魚の種類や大きさによって異なりますが、一般的には、以下の2つの方法があります。
- 魚の目の後ろを刺す
- 魚の背中に切り込みを入れる
魚の目の後ろを刺す方法は、魚の脳を破壊する方法です。魚の目の後ろには、脳があります。魚の目の後ろに、鋭いナイフやハサミなどを刺して、脳を破壊します。魚の目が白くなったら、仕留めに成功した合図です。この方法は、小さくて丸い魚や、頭が硬い魚に向いています。例えば、アジやサバ、イワシ、カワハギ、タイなどです。
魚の背中に切り込みを入れる方法は、魚の心臓を破壊する方法です。魚の背中には、心臓があります。魚の背中に、鋭いナイフやハサミなどで切り込みを入れて、心臓を破壊します。魚の血が出たら、仕留めに成功した合図です。この方法は、大きくて平べったい魚や、頭が柔らかい魚に向いています。例えば、ヒラメやカレイ、マグロ、ブリ、サーモンなどです。
魚を仕留めるときは、魚の動きに注意して、自分や周りの人に怪我をさせないように気をつけてください。また、魚に対しても、できるだけ痛みを与えないように、素早く仕留めることが大切です。
魚を血抜きする
魚を仕留めたら、次に魚を血抜きします。魚を血抜きするというのは、魚の血液を抜き取ることです。魚を血抜きする理由は、魚の血液には、酸化や腐敗を促進する成分が含まれているからです。魚の血液には、ヘモグロビンやミオグロビンという色素があります。これらの色素は、酸素と反応して、酸化します。酸化すると、魚の身の色が悪くなったり、臭みが出たりします。また、魚の血液には、アミンやアミノ酸という物質があります。これらの物質は、細菌や酵素と反応して、腐敗します。腐敗すると、魚の身が柔らかくなったり、悪臭が発生したりします。そのため、魚を血抜きすることで、酸化や腐敗を防ぎ、鮮度や味を保つことができます。
魚を血抜きする方法は、魚の種類や大きさによって異なりますが、一般的には、以下の2つの方法があります。
- 魚の尾を切る
- 魚の鰓を切る
魚の尾を切る方法は、魚の尾の付け根にある大動脈を切断する方法です。魚の尾の付け根には、大動脈があります。魚の尾の付け根に、鋭いナイフやハサミなどで切り込みを入れて、大動脈を切断します。魚の血が流れ出たら、血抜きに成功した合図です。この方法は、大きくて丸い魚や、鰓が硬い魚に向いています。例えば、マグロやブリ、サーモン、カツオなどです。
魚の鰓を切る方法は、魚の鰓にある毛細血管を切断する方法です。魚の鰓には、毛細血管があります。魚の鰓を開いて、鋭いナイフやハサミなどで切り込みを入れて、毛細血管を切断します。魚の血が流れ出たら、血抜きに成功した合図です。この方法は、小さくて平べったい魚や、鰓が柔らかい魚に向いています。例えば、アジやサバ、イワシ、カレイ、ヒラメなどです。
魚を血抜きするときは、魚の血液が飛び散らないように、ビニール袋やタオルなどで魚を包んでおくと良いです。また、魚の血液は、衣服や船などに付着すると、なかなか落ちないので、注意してください。
魚を水洗いする
魚を血抜きしたら、次に魚を水洗いします。魚を水洗いするというのは、魚の表面や内部を水で洗うことです。魚を水洗いする理由は、魚の汚れや臭みを取り除くためです。魚は、釣り上げたときに、泥や砂、海草などの汚れが付着していることがあります。また、魚の表面や内部には、血液や内臓、粘液などの臭みの原因となる物質が残っていることがあります。これらの汚れや臭みを取り除くために、魚を水洗いすることが必要です。
魚を水洗いする方法は、魚の種類や大きさによって異なりますが、一般的には、以下の2つの方法があります。
- 魚の表面を水で洗う
- 魚の内部を水で洗う
魚の表面を水で洗う方法は、魚の表面に付着した汚れや血液を水で洗い流す方法です。魚の表面を、流水や海水などの清潔な水で洗います。魚の表面がきれいになったら、水洗いに成功した合図です。この方法は、魚の種類や大きさに関係なく、すべての魚に適用できます。
魚の内部を水で洗う前に、魚の腹を切って、内臓を取り出します。内臓を取り出すときは、魚の肝臓や胆嚢などを傷つけないように注意してください。内臓を傷つけると、苦みや臭みが魚に移ってしまいます。内臓を取り出したら、魚の内部に残った血液や粘液を水で洗い流します。魚の内部がきれいになったら、水洗いに成功した合図です。この方法は、魚の種類や大きさに関係なく、すべての魚に適用できますが、特に、内臓が大きくて臭みの強い魚に向いています。例えば、アナゴやウナギ、カワハギ、フグなどです。
魚を水洗いするときは、水の温度に注意してください。水の温度が高すぎると、魚の身が熱で熟してしまい、鮮度や味が落ちます。水の温度が低すぎると、魚の身が冷えてしまい、魚の旨味が逃げます。水の温度は、魚の体温に近いぐらいがベストです。また、水の量や時間も適切に調整してください。水の量が少なすぎると、魚の汚れや臭みが十分に落ちません。水の量が多すぎると、魚の旨味が水に流れてしまいます。水の時間が短すぎると、魚の汚れや臭みが十分に落ちません。水の時間が長すぎると、魚の身が水でふやけてしまいます。水の量や時間は、魚の種類や大きさに応じて調整してください。
魚を氷に入れる
魚を水洗いしたら、最後に魚を氷に入れます。魚を氷に入れるというのは、魚の体温を下げて、魚の新鮮さを保つことです。魚を氷に入れる理由は、魚の鮮度や味を保つためです。魚は、水洗いした後でも、魚の体内にある酵素や細菌が活動し続けます。これによって、魚の身が柔らかくなったり、臭みが出たり、腐敗したりします。そのため、魚の体温を下げることで、酵素や細菌の活動を抑え、鮮度や味を保つことができます。
魚を氷に入れる方法は、魚の種類や大きさによって異なりますが、一般的には、以下の2つの方法があります。
- 魚を氷水に浸す
- 魚を氷の中に埋める
魚を氷水に浸す方法は、魚を氷と水の混合物に浸す方法です。魚を氷水に浸すと、魚の体温が素早く下がります。魚を氷水に浸すときは、魚の表面に水が残らないように、水切りをしてください。水が残ると、魚の身がふやけたり、氷が溶けやすくなったりします。この方法は、小さくて丸い魚や、鰓が柔らかい魚に向いています。例えば、アジやサバ、イワシ、カワハギ、タイなどです。
魚を氷の中に埋める方法は、魚を氷の粒の中に埋める方法です。魚を氷の中に埋めると、魚の体温がゆっくりと下がります。魚を氷の中に埋めるときは、魚の全体が氷で覆われるように、氷の量を調整してください。氷が少ないと、魚の一部が空気に触れてしまい、鮮度や味が落ちます。氷が多すぎると、魚の身が凍ってしまい、鮮度や味が落ちます。この方法は、大きくて平べったい魚や、鰓が硬い魚に向いています。例えば、ヒラメやカレイ、マグロ、ブリ、サーモンなどです。
魚を氷に入れるときは、氷の温度に注意してください。氷の温度が高すぎると、魚の身が熱で熟してしまい、鮮度や味が落ちます。氷の温度が低すぎると、魚の身が冷えてしまい、魚の旨味が逃げます。氷の温度は、魚の体温に近いぐらいがベストです。また、氷の状態も適切に保ってください。氷が溶けて水になると、魚の身がふやけたり、魚の旨味が流れたりします。氷が固まって塊になると、魚の身が凍ったり、魚の表面が傷ついたりします。氷の状態は、氷の粒がほどよく分離しているぐらいがベストです。
まとめ
釣った魚の扱い方は、鮮度や味を左右する重要な工程です。釣った魚の扱い方のポイントは、以下の5つです。
- 魚の生きている状態を確認する
- 魚を素早く仕留める
- 魚を血抜きする
- 魚を水洗いする
- 魚を氷に入れる
これらのポイントを守ることで、釣った魚をおいしく食べるための準備ができます。魚の種類や大きさによっては、さばくや内臓を取るなどの追加の処理が必要な場合もあります。その場合は、魚の特徴や調理法に合わせて、適切に対処してください。釣った魚をおいしく食べるために、正しい扱い方を覚えておきましょう。